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国にある火葬場のほとんどは公営

現在、全国にある火葬場のほとんどは公営である。ところが東京には、公営の火葬場が瑞江斎場の一箇所しかない。落合斎場、桐ケ谷斎場、町屋斎場など、のこり六箇所の火葬場はすべて民営、東京博善株式会社の経営である。この会社の前身、東京博善社を一八八七（明治二〇）年に創業し、火葬場の近代化につとめたのは木村荘平という牛鍋屋の主人だった。山田風太郎の短編小説「いろは大王の火葬場」（『明治バベルの塔』所収）のモデルになった人物だ。これまたベンチャービジネスである。土葬から火葬への転換は、葬式のその他の面にも影響を与えた。一例が「寝棺」の普及である。寝かせた姿勢で遺体をおさめる「寝棺」は、明治中期までは上流階級の専売特許。棺桶という言葉もあるように、庶民のスタンダードは「座棺」と呼ばれる桶型の棺だった。遺体を水で洗ったあと、しゃがんだ姿勢にととのえ、地域によっては首からひざまで縄をかけて棺におさめる。

洋食の上品な食べ方

フレンチやイタリアンのフルコースで出される料理の品数は、だいたい10〜12品。料理は一品ずつ出されます。お皿はテーブルから持ち上げずに食べるのが基本。ナイフやフォーク類は外側から順に使い、オードブルや魚・肉料理は左側からひと口大に切りながら食べます。サービスの人がパンを持ってきたら好きなものを取り、左手のパン皿へ。パン皿がないときは直接テーブルクロスの上に置いてかまいません。パンはナイフで切ったりせず、手でひと口大にちぎりながら食べます。音を立てずにスープを飲むコツは、スプーンの先を少し口に入れて流し込むようにすること。スープが残り少なくなったら、皿のふちを持ち、傾けてすくいます。取っ手のついたカップでスープが出された場合は、持ち手を上げ、口をつけて飲んでもかまいません。ナイフとフォークを使うときも、音を立てないように注意しましょう。

フィンガー・ボウルが出されたら

フィンガー・ボウルが出された、ということは、「この料理は手でつかんで食べてもいい」ということになります。たとえば、骨付き肉は、ナイフとフォークを使って、ある程度まで肉の部分を切って食べます。骨の近くの部分になったら、手で持って食べてもいいのです。骨の周りは非常においしい部分ですし、栄養価もあります。この部分をナイフで切り落とすのはむずかしいので、手で持って食べるわけです。食べ終わって指に脂汚れがついていたら、フィンガー・ボウルの水で洗うのです。このほか、オマール海老やカニといった甲殻類の殻付き料理や殻付きの牡礪、アスパラガスやアーティチョークの料理のときに、フィンガー・ボウルが出されます。レストランで恥ずかしくないようにフィンガー・ボウルの使い方を知っておきましょう。